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Gastronomía

La accidentada orografía de las Sierras de Alcaraz y del Segura, alejadas de las tradicionales rutas de comunicación y comercio, con las implicaciones que ello conlleva de aislamiento del exterior; las duras condiciones climáticas y la particular forma de vida, basada en el autoabastecimiento de las unidades familiares, han sido, paradójicamente, factores que han contribuido a que llegara hasta nuestros días una rica tradición gastronómica.

Riópar es un buen ejemplo de ello, aunque con la peculiaridad histórica de la instalación a finales del siglo XVIII de las Reales Fábricas de Bronce.

Con una pequeña parte del término municipal apto para el cultivo, puesto que la montaña ocupa la mayoría de su territorio, hay que aprovechar del campo desde las collejas y espárragos a las moras y caracoles, pasando por setas de otoño y primavera, sin olvidar alguna paloma torcaz, liebre o conejo.


Esa montaña constituye también el pilar de la economía tradicional: la ganadería. Corderos y cabritos son el centro de estofados, calderetas y asados.

La cocina más tradicional se basa en las orzas de chorizos, morcillas y lomos adobados. Varejones en los techos para jamones, paletillas, salchichones. Rastras de pimientos a secar, de habichuelas morunas y racimos de uvas pasas. Un buen sitio para patatas, harinas, higos o nueces. Alacenas para conservas y escabeches de pescados, de carnes, de perdices y, a su lado, mermeladas, dulces de membrillo, arrope.

El reto en nuestros días es hacer que perviva esa cocina tradicional, que afortunadamente ha llegado hasta nosotros. Hoy no tenemos el tiempo suficiente para esa cocina pausada, para esos platos que piden tranquilidad y amorosa dedicación. Quizá sean los restaurantes los que deban servir de orgullosos guardianes de las tradiciones y escaparates de una cultura culinaria tan rica como poco conocida.

Son ya muchos los que ofrecen en sus cartas los gazpachos, migas ruleras, perdices, estofados y potajes, hojuelas y flores con miel, tortas mantecosas y suspiros. Pero quedan en la lista muchos más, como guisado de calabaza, gachasmigas, rinrán, arroz de San Antón, caldo moreno, pepitorias, güeña y entre las dulces fritillas, nuégados, pastel de tocino, panecillos de Semana Santa.

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Libro: "Ajopringue de Riópar", de Rosario Moreno Sánchez 

 

 

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